300 שנה של מטבח צבאי. השקט שלפני הקרב
סיימתי את הסיפור הקודם על הופעת שימורים בצבא. זה יצא כמו סוג של רוביקון, כי התברר ש"החיים יהיו טובים יותר, החיים יהיו טעימים יותר", בפרפראזה על הידוע הִיסטוֹרִי הַצהָרָה.
ואכן, השימוש בבשר משומר ובמוצרי בשר וירקות הקל על כולם. המפקד, שלא היה צריך להסיע או להסיע ולהאכיל פגרי פרות/פרות, הטבח, שהיה לו פחות צרות מבחינת הגשת מנות, קצינים (האמיתיים, שכאב ראשם לחייל מאוכל היטב) וכן, כמובן, חייל שהיה לו מנת בשר ליומיים יכול להיות בשקית/תרמיל.
חמוד כללי? כִּמעַט. אבל עוד על כך בהמשך, אבל לעת עתה, מכיוון שעצרנו בגבול היפותטי, בואו נדבר על מה שבדרך כלל אכל חייל רוסי מהמאה ה-19.
באופן כללי, החל מהמלחמה הפטריוטית של 1812, מבחינת בישול ואכילה, הצבא הרוסי עשה, אם לא פריצת דרך, אז אבולוציה משמעותית מאוד. אני מדגיש במיוחד שבמאה ה-19, דווקא בגלל שרוסיה השתתפה במלחמות רבות, כל זה קרה.
אז החל המעבר מ"חיילים, תאכלו את עצמכם" ל"חייבים להאכיל חיילים".
כאן, כמובן, אישים בהיסטוריה הצבאית שלנו מילאו תפקיד עצום. החל מסובורוב וכלה באיגנטייב.
"מבשלים עגלות מלפנים עם קופסאות אוהלים. האחים באו - בשלים לדייסה. ראש ארטל - "לדייסה!". בארוחת הבוקר, מנוחה ארבע שעות. אותו דבר ללינה ללילה, מנוחה של שש שעות ועד שמונה, מה הדרך. ומתקרבים לאויב, דוודים עם אספקה מיומנים לארגזי אוהלים, עצי הסקה מאוחסנים עליהם "(A.V. Suvorov," מדע הניצחון ").
זה בצעדה. בעוד הטורים הצועדים מטילים אבק לאורך הדרכים והכיוונים, הטבחים והמפקדים, יחד עם הפרשים, הולכים קדימה, עד לקו סוף הצעדה. או שמכינים שם ארוחת בוקר, ואחריה החלק השני של הצעדה, או ארוחת צהריים. לאחר ארוחת הערב הוקמו אוהלים והלילה התחיל.
באופן כללי, האוכל של החיילים של אז היה שתי ארוחות ביום. אגב, שום דבר לא השתנה עד סוף המלחמה הפטריוטית הגדולה, כי זה לא רק היה נוח, זה היה יעיל.
החיילים הוזנו בבוקר או אחר הצהריים ולשינה הקרובה. כן, מנקודת המבט של הגסטרונומיה המודרנית, לא טוב במיוחד, אבל אובך המטבחים לא חשף את מיקומם של החלקים בדמדומים. ועוד, לגבי מלחמת העולם הראשונה (נדבר בנפרד), כאשר הופיעה ארטילריה כבדה ...
חיטטתי במקורות שונים (אגב, אפשר ללקט הרבה דברים מעניינים ממוזיאון הקרב על בורודינו, למרבה הפלא), הגעתי למסקנה: ארוחת בוקר מארוחת צהריים או ארוחת צהריים מארוחת ערב, אפשר לקרוא לזה איך שלא תרצו. כאילו, לא היה שונה.
כבר אמרתי שאכילה זה לא רק זה. זו לא צריכה מטופשת של קלוריות, זו גם תקופה של פריקה פסיכולוגית, הרפיה, אם תרצו. הַרפָּיָה. והכי טוב לחייל להירגע על בטן מלאה.
וכך התקרבנו בצורה חלקה למה שלמעשה התמלאה בטנו של חייל רוסי.
הדבר הראשון הוא הראש. לחם.
עם לחם, למען האמת, זה לא היה טוב במיוחד. הלחם נאפה, אבל יש ניואנס: איפה ואיך. מטבע הדברים, היו מאפיות במקומות של פריסה קבועה של חלקים. במהלך הקמפיינים החלו קשיים מבחינת העובדה שאם חלק נכנס לכפר, בו ניתן היה לערב את האוכלוסייה המקומית באפייה מבחינת שימוש בתנורים, זה דבר אחד. בשדות - אבוי, כל השאלות הן לכבודו המפצח.
וגם אז, רחוק מלהיות תמיד אפשרי לאפות לחם בצעדה בכפרים חולפים. תהליך הכנת הבצק נמשך כ-30-32 שעות בתוספת זמן לאפייה והכנה. כלומר, עם אובדן הזמן הבלתי נמנע (מה שהצבא מכנה היום את המונח "טיפש") - עד יומיים.
וזאת למרות המתכון הפשוט ביותר. לחם נעשה באמצעות מים, קמח, שמרים ומלח. ביצים וחמאה, כמובן, נעדרו. תנאי טיול, בכל זאת...
גם קרקרים הוכנו מאותו לחם, רק בתהליך הייבוש הוסיפו עוד 2-3 שעות.
חייל לחם היה אמור 3 פאונד ביום. כאן אנחנו מדברים על מה שנקרא לירה רוסית, שהיא 409,5 גרם. והכל בצבא נמדד רק לפי הלירה הזו, בניגוד לחיים האזרחיים, שם הלירות האנגליות והתרופות התקיימו במקביל באופן נורמלי למדי באימפריה הרוסית.
אבל בשביל פחות עומס מוחי בעתיד, אני אתרגם הכל לגרמים. זה ייראה לפעמים מפתיע, אבל מובן.
אז, 1228,5 גרם לחם ליום. או (בקמפיין) 717 גרם קרקרים.
ראוי לציין שפירורי לחם לא עברו עוד שימוש לרעה במאה ה-19. לַחֲלוּטִין. שלשול המוני של קרקרים לימד את המפקדים את המוח, ונוכחות הרופאים הלכה וגברה בכוחות.
יתר על כן, סוף סוף הופיעו מאפיות שדה בצבא הרוסי. 1888 ולחם אפוי הפך לתכונה הכרחית של ארוחת ערב של חייל, אפילו בשדות.
אבל לאדם בכלל לא נמאס מלחם לבדו, אלא לחייל בפרט. אתה צריך בשר.
הנורמה היומית של צריכת בשר לדרגים הנמוכים מאז תקופתו של פיטר הגדול הייתה 1 פאונד, כלומר 409,5 גרם. זה בשר בקר, ללא עצמות. משקל טהור, כביכול, משקל. יתרה מכך, רק בשר בקר שימש בצבא הרוסי, בניגוד לצבאות רבים באירופה, שם השתמשו בכבש ובבשר חזיר באופן די רגיל.
מאחר ונציגי העולם המוסלמי שירתו בצבא הרוסי, עבורם אף העניקו פרסים מיוחדים (התקבלה החלטה להשתמש רק בבשר בקר לצרכי הצבא.
והוא בוטל רק בשנות ה-30 של המאה ה-20.
בשר היה כאב ראש נפרד לספקים ולקומיסרים. לפני הופעת השימורים - אפילו יותר.
בואו ניקח פלוגה של גדוד חי"ר של אז. מדובר ב-220-240 טוראים ונתונים ו-4 קצינים. באמצעות המחשבון, אנו מקבלים 100 קילוגרם של עיסת בקר ליום. 100 ק"ג של עיסה זה גובי כל כך ניזון היטב, השוקל מתחת ל-200 ק"ג. אולי אפילו יותר, שכן הפסולת לא נלקחה בחשבון יחד עם עצמות, ורידים וכבדים אחרים.
חברה נזקקה לכ-200 בעלי חיים בשנה, מאחר שאיש לא ביטל את הפוסטים. לא נספור כמה פלוגות יש בצבא, אבל ברור שאנחנו מדברים על עדרי בקר שלמים, שצריכים יותר מסתם להסיע למקום שבו התבססו הכוחות, להאכיל/ להשקות אותם בדרך. , נשחט, נשחט וכו'. כלומר, עד להנפקת מנת בשר לחייל, העבודה הייתה עגלה עם עגלה.
בשר בקר נצרך אך ורק בצורה מבושלת, מכיוון שהוא מבושל במקביל להכנת מרקים. ללא קציצות, שניצלים וצלעים. השאלה, אולי, היא לא כל כך בכישוריהם של טבחים-טבחים, אלא בעובדה שעדיין ניתן לאחסן בשר מבושל לזמן נוסף.
כדאי לומר כמה מילים על הפוסטים, כן. טקסים דתיים, למרבה הצער, נצפו בקפידה רבה בצבא הרוסי. למה "לצערי? כן, כי במוצב קוצצה מנת החייל, והיא נחתכה מאוד.
בפוסט על בשר אפשר לשכוח. הוא הוחלף על ידי דגים, אבל לא הפולוק הרגיל, בקלה או הליק. בצבא הרוסי זה היה ריח.
ריח הוא לא סוג של דג, אלא שיטת הכנה. Smeltki הם דגים קטנים באגם או בנהר, אשר יובשו תחילה בשמש, ולאחר מכן יובשו בתנורים. התברר מוצר חצי מוגמר של דג משומר עם טעם אפוי יבש ומצחיק "עם עשן".
השחי הוכן מריח, והיה אפשר להוסיף אותו לדייסה בקלות ובטבעיות.
בפוסט קיבל החייל הרוסי 100 גרם ריח ו-100 גרם דגנים. לא מספיק בהשוואה ל-400 גרם בשר ו-200 גרם דגנים באוכל בשר. אבל הפוסט היה פוסט, אין מה לעשות בנידון.
אגב, במהלך התפקיד אפשר היה לפנק (די רשמי) חיילים רוסים במנה כמו מרק כרוב עם פטריות.
עם זאת, מערכת המזון בפוסט הייתה, בלשון המעטה, קצת לא הגיונית. לדעתי, הקצבה שאומצה בצבא הסובייטי בסוף המאה הקודמת הייתה רציונלית יותר. 100 גרם בשר היו שווים בערכם ל-150 גרם דג טרי או מלוח.
עכשיו בואו נמשיך הלאה. ירקות ודגנים. ירקות טריים או יבשים תמיד הוכנסו למרקים. הנורמה היומית של חייל היא כ-250 גרם של ירקות טריים או כ-20 גרם של ירקות יבשים. ברור שלא הכינו באותם ימים סלטים ותבשילים, ולכן כל הירקות הלכו אך ורק למרקים.
על פי מסמכים וזיכרונות, ירקות מיובשים שימשו לראשונה במהלך מסע קרים ב-1856. בתחילה היו אלה ירקות מיובאים, אך לאחר המלחמה הוקם ייבוש ירקות משלהם בקנה מידה תעשייתי לצרכי הצבא.
הופק ערכת מרק הירקות כביכול, שהורכבה מאריחים במשקל של כ-900 גרם. התערובת כללה כרוב מיובש (20%), גזר (20%), סלק (15%), לפת (15%), בצל (15%), כרישה (5%), סלרי (5%) ופטרוזיליה (5%) אחוזים.
סט של ירקות מיובשים לבישול בורשט עמד בנפרד. הוא כלל כרוב (50%), סלק (45%) ובצל (5%).
מטבע הדברים, השיטות הרוסיות המקוריות לשימור ירקות על ידי המלחה וכבישה לא זכו להנחה. באזורים מסוימים, נעשה שימוש אקזוטי למדי: ייבוש כרוב כבוש וסלק.
לא נמצא תפוחי אדמה ועגבניות בפריסות של אז, גם אם נרצה מאוד. רק שעדיין לא הגיע זמנם.
גם עם דגנים הכל היה כמו תחת פיטר הגדול. כוסמת, שעורה/שעורה, כוסמין, דוחן. אורז לא השתרש בעקשנות בצבא, שכן הוא היה, מצד אחד, יקר, מצד שני, התחזק.
גְרִיסִים. ובכן, איך אתה יכול לדמיין מטבח צבאי בלעדיו? ראשית בושלו מהם דייסה, ושנית נוספו דגנים בכמויות גדולות למנות ראשונות, מרק כרוב ומרקים. זאת ועוד, הם הוסיפו למרק כרוב במקום קמח משנה בריח, "ככל שיידרש לטעם ולצפיפות". ובכן, מרק אפונה, אתה יודע, היה מבושל מאפונה.
בצבא הרוסי לפני 150 שנה השתמשו בדגנים: כוסמין, שיבולת שועל, כוסמת, שעורה, דוחן (דוחן). אורז לא השתתף בטבלת הדירוג, אך במקרים קריטיים הותר להחליף את הדגנים באורז.
בצבא הסובייטי הורשה אורז לשולחן, אבל בכל הנורמות הוא בלט כשורה נפרדת.
אם כבר מדברים על בישול באופן ספציפי, הכל היה פשוט מאוד. בשדה, לפני הופעת מטבחי השדה של טורצ'נוביץ' (1907), התבשל הכל בדודים. תחילה נחושת, ושוב תחת אלכסנדר השני, הפכו הדוודים לאלומיניום. וקל יותר, ולא מסוכן לבריאות.
מבושל במאה ה-19 הוא עדיין ארטלנו או לפי מחלקות. מטבח החברה הופיע בסביבות שנות ה-80, אך רק שיטות ההנחת השתנו, ככל שהמנות הפכו גדולות יותר.
המיכל הנפוץ ביותר היה קדרת דלי. זה היה גם מיכל נפרד (במובן, לתוך תא) לבישול. עבור 10 אנשים.
המתכון הפשוט ביותר להכנת מרק כרוב נראה כך:
ב-10-12 ליטר מים הונחו נורמה של בשר (4 ק"ג), 3-4 ק"ג כרוב כבוש, דגנים "לצפיפות", שיבולת שועל או דוחן, קמח (200 גרם), מלח, עלה דפנה, פלפל. משמש לאותה מטרה ובצל לפי הטעם.
למעשה, אלה היו מרק כרוב אמיתי של הצבא. 2-3 שעות עבודה - ודלי מרק כרוב מוכן לאכילה. הבקר הוצא וחולק למנות בנפרד.
כשהכין בורשט שדה המתכון היה זהה לחלוטין, רק שחצי מהכרוב הוחלף בסלק. כמו שאומרים, פשוט וטוב טעם.
ושימו לב, בלי תפוחי אדמה. לא במרק כרוב, ולא בבורשט. באופן כללי, תפוחי אדמה היו נוכחים בצבא הרוסי, אבל מצאתי מתכון אחד שבו השתמשו בו. מה שנקרא מרק תפוחי אדמה.
דלי מים, 4 ק"ג בשר, כ-6 ק"ג תפוחי אדמה, 100 גרם קמח ו-2 ק"ג שיבולת שועל או גריסי פנינה. באופן טבעי, כל התבלינים והמלח הזמינים.
באופן כללי, נדבר בפירוט רב יותר על המתכונים למנות הצבא במאמר הבא. אי אפשר לומר שיש מעט מנות או שהן דומות. די מגוון, אבל המאפיין העיקרי של המטבח של אז הוא פשטות ומעשיות.
התה היה מרכיב חשוב מאוד בקצבת החייל. באופן כללי, הם שתו כמות עצומה של תה ברוסיה, מה שהותיר חותם על הצבא. החייל הרוסי קיבל 6,4 גרם תה ו-21 גרם סוכר ליום.
לשם השוואה: חייל סובייטי קיבל 2 גרם תה ו-35 גרם סוכר, חייל רוסי מודרני קיבל 4 גרם תה ו-60 גרם סוכר. אז מבחינת "לשתות תה" החייל הרוסי, בלשון המעטה, לא נעלב.
היום (ואפילו קודם לכן), אי אפשר היה להפתיע את אנשי הצבא עם לפתנים וג'לי כמשקאות. לא רק לשתות תה.
ובצבא הרוסי היה קוואס. יתר על כן, אם אפשר, חייל רוסי יכול לשתות הרבה קוואס! קוואס שיפון אדום, שהוכן בכל מקום בו היו תנורים.
מה אפשר לומר בסופו של דבר, לפני שמתחילים לשקול מקרוב את המטבח הצבאי של סוף המאה ה-19 - תחילת המאה ה-20. פשוט אבל מספק.
כפי שאמרתי, האוכל היה עדיין שתי ארוחות ביום. ארוחת בוקר של לחם ותה, ארוחת צהריים של מרק ודייסה, ארוחת ערב של דייסה. הדייסה הייתה שונה מדייסה רק בצפיפותה. הבשר שלא הלך למרק היה מבושל (צלייה עם בצל היה נהוג לעתים רחוקות מאוד) לדייסה או דייסה. יחד עם זאת, ככלל, 2/3 מנת הבשר שימשה לארוחת צהריים ו-1/3 לארוחת ערב. מסכים, להיחנק מארוחת ערב עם דייסה ריקה זה לפחות לא מעניין.
בכלל, במאה ה-19 הצבא עשה צעד ענק קדימה. אפילו לא מדובר במראה של מאפיות קמפינג, מטבחים (טוב, קצת מאוחר יותר) וקופסאות שימורים. עצם הגישה לנושא הזנת חייל השתנתה.
- רומן סקומורכוב
- 300 שנה של מטבח צבאי. חלק 1
00 שנה של מטבח צבאי. חלק 2. הוד מעלתו משומר בשר
300 שנה של מטבח צבאי. קיסרים וחיילים
מידע